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More with Less

注力すべき20%を追及するブログ

#68 焼き魚よりも湯煮

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Flickr

前回焼き魚を極めましたが

1ルームで魚を焼くなら、僕はフライパンを選びます。

さらにくっつかないアルミホイルも使います。

油はひかず、塩をぱらぱらと振ったのみです。

ですが、臭くなく、手間がなく、結構おいしい万能の調理法があります。

湯煮ってしってますか?

ます。

それだけ。

 

www.suikei.co.jp

このサイトでは酒とか塩とか使いますが、僕が守るのは沸騰させないだけです。

手順

  • 一匹丸ごと煮る場合は内臓をとる(スーパーで買うときにとってもらう、可能ならうろこもとってもらう)
  • 68℃まで上げる(温度計で計る)、ふたして10分放置、また68℃まで加熱して10分放置、魚を取り出す。湯はそのまま。
  • さらにとって塩を振る。好みでバーナーであぶる。食べる。
  • 残ったあらを湯に戻し、沸騰10分。うろこや骨を捨て、味噌や好きな具を入れて味噌汁にでも。

低温調理

68℃までとしている根拠はこちら

ここ数年、低温調理という言葉が飛び交っています。低温調理とは、従来の温度より低い温度で加熱し、素材にストレスかけずに火を入れる調理法。もう少し詳しく述べると、タンパク質の凝固温度(58℃からはじまり60℃前後で凝固し。68度から分水作用<水分が抜ける事>が始まる温度帯)を利用した調理法と言えます。

料理基本のテクニック |フランス料理総合サイト

60℃から68℃でタンパク質が固まる=火が通ります。

それ以上でタンパク質が縮まる=細胞の中の水分とうまみが出てしまう。

なので、肉や魚の身事態を食べるなら68℃までで調理。

焼いた香ばしさが欲しければバーナーを使う。

スープに仕立てる

残った身や骨を再度100℃で沸騰させると出汁がすごく出ます。

これで魚の身とスープを両方楽しめます。

アクアパッツァを身とほかの食材別々に食べるような感覚です。

水で煮るだけですが十分うまい。

醤油とかポン酢とかオリーブオイルベースのソースとかで好きなようにどうぞ。

水で煮るので、シンプルにジューシー。周りをバーナーであぶってしまえば外側サックリ中ふわふわです。

いまは焼き魚よりも

僕は肉より魚を食べたかったんです。 

高知県で育ちましたが、東京のマンションでは魚の調理は面倒でした。

なので仕方なく、簡単な調理法の肉を選んでいました。

焼き魚がやりたかったんですが、自分のルーツに戻りたい一心で時間をかけて焼き魚について考えたら、結局は高知でやったことない「水で煮る」っていう答えにたどり着きましたが、これも進化です。