料理の決め手は塩分濃度0.9%

冬には週2以上なべをやっています。いろいろ試しました。
結局はラーメンと同じ、味噌、塩、しょうゆの3種類で定着しました。
料理は塩分濃度さえ抑えておけば何とかなります。
塩分濃度を基本に鍋のローテーションレシピを考えて使ってます。

超簡単、我が家の定番鍋のレシピ 

(味噌味)

桃屋のキムチの素 半分 90g
同量の味噌 90g
ほんだし(顆粒)15g
ごま油15ml
水200ml
料理酒100ml

(塩味)

ほんだし(顆粒)15g
塩 水の1%
水 300から500ml 

(醤油味)

ほんだし(顆粒)15g
水 300から500ml
醤油 水の10%から20% 

具はどの鍋も全部一緒でOK

あとはそれぞれ手元でしょうがとかにんにくとか加えます。
ポン酢も、顆粒だしと酢と醤油で適当に作ってしまいます。 

最終的な塩分濃度だけはシビアに

簡単に上手くする方法は、まずうまい塩分濃度にすること。
その濃度は、0.9%。
これは生理食塩水と同じ。
もちろん最初に入れる材料の時点での濃度ではなくて、最終的に口に入る時点での濃度。
茹でるとどれくらい野菜から水分が出るのか、具材の大きさに対してスープの量はどれぐらいあるのか、などを考える必要があります。
 

痛覚=辛味

そして次、味覚以外の刺激。
いくらか辛いほうが食欲もちろん湧く。
 

あとは油

ごま油を足すのは、香りのため。
そして、脳に快感物質を発生させるため。
 油を口に入れると、味覚以外のところで脳に快感物質が分泌され、食欲が増すらしいです。
 

うまい塩加減=0.9%

生理食塩水と同じです。
体の塩分と同じ濃度のものを求めるというのが、なんか神秘的でいいと思います。

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2018年2月4日
 

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